🧪 Cvičenie 1 – Príprava fermentácie sójových bôbov
V tomto cvičení študenti zakladajú fermentačné procesy na výrobu tradičných ázijských potravín Natto a Tempeh. Pripravujú a sterilizujú sójové bôby, inokulujú ich vybranými mikroorganizmami (Bacillus subtilis natto alebo Rhizopus oligosporus) a optimalizujú podmienky fermentácie, ako sú teplota, vlhkosť a čas zrenia. Cieľom je porovnať rast, senzorické vlastnosti a charakter fermentovaných produktov pri rôznych podmienkach fermentácie.
📘 Teoretické cvičenie – Mikroorganizmy v tradičných fermentovaných potravinách
Téma sa venuje významu mikroorganizmov pri výrobe fermentovaných potravín v Ázii, ich úlohe v tvorbe chutí, textúry a nutričných hodnôt. Študenti sa oboznamujú s charakteristikou druhov Bacillus subtilis, Rhizopus oligosporus a iných kultúr, ktoré premieňajú rastlinné substráty na hodnotné produkty. Diskutuje sa o produkcii vitamínu K₂, probiotických účinkoch a zdravotných benefitoch fermentovaných potravín.
⚗️ Cvičenie 2 – Analýza fermentovaných produktov a stanovenie vitamínu K₂
V druhej časti študenti analyzujú fermentované vzorky z hľadiska fyzikálno-chemických vlastností a obsahu bioaktívnych látok. Extrahujú produkty z Natto a Tempeh a pomocou tenkovrstvovej chromatografie (TLC) zisťujú prítomnosť vitamínu K₂ (menachinón-7) ako prirodzeného produktu fermentácie. Cvičenie zdôrazňuje spojenie medzi tradičnými potravinárskymi biotechnológiami a modernými analytickými prístupmi.
🧫 Teoretické cvičenie – Hygiena a kontrola kvality pri fermentačných procesoch
Téma sa zameriava na zásady bezpečnej a kontrolovanej fermentácie vo výrobe potravín a biotechnologických produktov. Študenti sa oboznamujú s požiadavkami na sterilizáciu surovín, prevenciu kontaminácie, kontrolu mikrobiálnej čistoty a monitorovanie rastových podmienok počas fermentácie. Diskutuje sa o význame správnej hygienickej praxe, stabilite mikrobiálnych kultúr a faktoroch ovplyvňujúcich kvalitu, senzorické vlastnosti a bezpečnosť finálneho produktu.